- 30ml - olyfolie
- 1.5kg - beesskenkel-skywe met murg (of stowevleis, meer vleis as been)
- 200g - dik spekrepe, in blokkies gesny (of pancetta, as jy luuks voel)
- 2 - uie, gekap
- 2 - wortels, geskil en in 1 cm-stukkies gekap
- 2 - selderystingels, gekap
- 3 - knoffelhuisies, gekneus
- 60ml - tamatiepasta en ’n knippie suiker
- 200ml - rooiwyn
- 2 - blikke (400 g elk) gekapte tamaties, elk uitgespoel met 200 ml kookwater
- 1 - blokkie vleisaftreksel, gekrummel
- 1 - takkie elk roosmaryn, tiemie en salie
- 2 - lourierblare
- - VIR VOORSIT
- 45ml - gekapte plat-blaarpietersielie
- - gerasperde skil van 1 suurlemoen
1. Verhit die olie in 'n dikboomkastrol en braai die vleis in sarsies tot baie mooi bruin oraloor. Hierdie stap gee wonderlike geur. Skep uit en geur goed met sout. Hou eenkant.
2. Braai in dieselfde pan die spek, ui, wortel, seldery en knoffel vir 10 minute tot sag en geurig. Voeg 'n ekstra skeutjie olie by indien nodig.
3. Roer die tamatiepasta en knippie suiker by en braai vir 'n paar minute. Roer die wyn by en kook vir 1 minuut. Voeg die geblikte tamatie, uitspoelwater en aftreksel by en bring tot kookpunt. Draai die hitte laag, voeg die vleis en kruie by en maak seker die vleis is bedek met vloeistof. Laat prut rustig op die stoof vir 2 uur 30 minute of tot die vleis smeltsag is; die snit bepaal gewoonlik die gaarmaaktyd. Alternatiewelik kan jy die ragù in die oond bak teen 160°C. Toets na 2 uur en vul die vloeistof aan indien nodig.
WENK Maak 'n cartouche vir hierdie stap: Frommel 'n stuk bakpapier op, vou dit weer oop, en sit dit direk op die oppervlak van die vleissous voor jy die deksel opsit. 'n Muntgrootte gat in die middel van die bakpapier is opsioneel.
4. Skep die vleis uit die sous, vlok en ontbeen. Skep enige oortollige vet van die oppervlak af en verwyder die heel kruie. Jy kan van die groente met 'n vurk fyner druk as jy wil.
5. Roer die vleis terug in die sous en geur na smaak met sout en peper. Die sous kan nou heeltemal afgekoel en gevries word.
So 'n stadig gekookte sous het gewoonlik 'n bietjie smaak-woema nodig om die geure voor opdiening te verfris. Die kombinasie van vars pietersielie en suurlemoenskil werk vir my soos 'n bom. Roer dit by en verhit tot deurwarm. 'n Strooisel vars gerasperde swartpeper en 'n skeutjie rooiwynasyn of vars suurlemoensap is ook heerlik.
WENKE
• Vir die foto's het ons 'n heel "Thor se hamer-" beesskenkel gebruik pleks van skenkelskywe. Dit lyk indrukwekkend, maar neem langer om rafelsag te prut. As jy beplan om die ragù soos 'n bredie voor te sit, rafel die vleis aan tafel van die murgbeen af. Jy kan die laaste uur wat die ragù staan en prut groente byvoeg. Gehalveerde sampioene, baba-aartappeltjies, blokkies patat of pam-poen werk goed. 'n Bed van romerige polenta of kapokaartappels is die perfekte bykos.
• Rooiwyn gee 'n kenmerkende geur en kleur aan die ragù, maar droë witwyn is meer subtiel en werk goed as jy beplan om te eksperimenteer met brandrissies en speserye.
As daar 'n jagter in die gesin is, kan jy ook die heerlike ragù met wildsvleis maak!
