Leerlingsjefs op volstruise, sy liefde vir vet mense, en 'n siener in 'n vlammende bed - hieroor (onder meer) het die pas ontslape koslegende Peter Veldsman op 'n middag in November 2010 met Murray La Vita gepraat.
Peter Veldsman is moeg. Sy weimaraner Abigail het bloedkanker. Hy het die hele nag by haar gesit.
Maar ondanks die feit dat Peter sê hy lyk soos "death warmed up" is hy 'n boeiende teenwoordigheid.
Die man wat internasionaal hoë aansien geniet vir sy kreatiewe omgang met kos, bied in die loop van 'n lang middag 'n blik op 'n merkwaardige lewe bevolk deur merkwaardige mense.
En op belewenisse wat insluit leerlingsjefs op volstruise, die priemende oog van wyle mev. Tini Vorster en 'n siener in 'n vlammende bed.
Hennie Aucamp het ná 'n besoek aan Emily's, Peter en sy vennoot, die meester-sjef Johan Odendaal, se restaurant in die Kaapse Waterfront, verklaar: "Soos altyd is Emily's 'n beskawende ervaring."
Dieselfde kan van Peter gesê word.
Die gesprek vind plaas teen die agtergrond van 'n nuwe kosboek van hom, 'n Mondvol Lekker, wat pas by Human & Rousseau verskyn het.
Die ontmoeting is om twee-uur op 'n Dinsdagmiddag in Emily's. Peter is 'n elegante man van om en by 70. Hy bry. Sy oë vonkel wanneer hy lag. Hy drink tee. Voordat hy 'n Camel Light aansteek, rol hy dit ingedagte tussen sy vingers. 'n Geur van Yves Saint Laurent is waarneembaar.
Tant Anna Populêr
Peter het hom in die buiteland bekwaam in die kookkuns, maar sy aanvanklike studie was op Stellenbosch in musiekgeskiedenis en sosiologie.
"Ek het universiteit toe gegaan met die idee van 'n afrondingskursus vir my eie belangstellings eerder as om spesifiek 'n graadkursus te gaan doen. Dié het ek later in Duitsland gaan doen.
"Ek wou Stellenbosch toe gaan omdat ek konsérte wou bywoon en kúnsuitstallings wou bywoon. And I wanted to live. Ná die protestantse Klein-Karoo was dit vir my essensieel gewees om al my onstuimighede uit te lewe.
"My groot pel uit daardie tyd was Anna de Villiers van die woordeboek. Tant Anna Populêr; 'n oujongnooi. Sy was mede-redakteur van die WAT.
"Ek was mál oor haar gewees. Sy't altyd sulke likeurs gemaak. Dan bel sy en dan sê sy: ‘Jy moet nou kom vanmiddag.'
"Dan loop sit jy saam met haar in haar eetkamer by die tafel. Dan is daar 'n kraffie en sulke klein glasies om dit en dan skink sy 'n bietjie in. Jy moet dan raai wat dit is. En as jy nou reg geraai het dan kry jy 'n botteltjie persent. As jy verkeerd geraai het dan is die tante baie geaffronteerd, want dan dink sy sy het dit nie goed genoeg gemaak nie."
Hy neem 'n slukkie tee.
"Ag, en dan was daar ant Bessie van Brakel en ant Sara du Toit. Susara du Toit de la Guerre. Sy het die kunsskool oorkant die Moederkerk gehad. En dan lê sy bedags op haar hemelbed en dan slaan die vlamme op haar uit en dan voorspél sy.
"Sy was een keer op Die Burger se buiteblad in dié vlammebed. Daar slaan werklikwaar vlamme uit. Sy was heldersiende."
Al dié ou tantes het van Stellenbosch 'n ongelooflike dorp gemaak.
"Daardie era van Afrikanertrots bestaan nie meer op Stellenbosch nie. Dit het nou heeltemal 'n kommersiële dorp geword."
Die ramkatte
In 1992 het hy sy lang loopbaan as kosredakteur van Sarie vaarwel toegeroep en Emily's in Woodstock oopgemaak. Hy is sowat tien jaar gelede genooi om die nou legendariese restaurant te verskuif na die kloktoring van die Waterfront.
Johan swaai deesdae die septer in Emily's se kombuis. Die personeel spreek hom aan as "Sjef". Peter, wat nog net nou en dan self kook, noem hulle "Mister V".
Ons praat oor 'n Mondvol Lekker, sy tiende boek.
"Baie mense is deesdae tuisonthalers. Hulle eet nie meer uit nie want hulle sê dit het te duur geraak.
" 'n Tuisonthaal kan bitter eenvoudig wees en absoluut wonderlik wees veral as jy net so 'n kléin bietjie moeite wil doen.
"Daar is so 'n humoristiese verwysing in die boek na die ramkatte. Dit was natuurlik Piet Cillié se benaming vir sy vriende gewees. En dan is daar die diep manne en daar is tienergoeters in en daar's huweliksgoeters in en daar's kaas-en-wyn in. Jy weet daar is iets van alles in die boek uiteindelik."
Tydens die openingsgeleentheid van 'n Suid-Afrikaanse kospromosie in Hannover in Duitsland het Peter besonder baie aandag getrek.
"Nou wil ons 'n moerse okkasie daarvan maak. En jy moet iets kry om aandag te trek. Ek besluit toe dan gaan ons 400 genooide gaste hê die aand en ons gaan klein warm happies maak van volstruisroereier.
"Daar is toe twee van die Duitse leerlingsjefs daarso wat soos boerseuns lyk. Ons het vir hulle kakieklere gekry en ons het vir hulle Clanwilliamse velskoene gekry en ons het twee volstruise by die dieretuin gekry. En terwyl al die gaste daar staan en die kelners regstaan om die volstruishappies in te neem laat kom ek die twee van hulle op die volstruise in!"
Dit was voorbladnuus. Dit was op die televisie. Dit het 'n "helse impak" gemaak.
‘Vet mense bo'
Wat eet hy, die kosghoeroe, graag?
"Ek vrek oor 'n komkommer wat ek in 'n land pluk vyfuur in die oggend. Daar is niks wat so skoon is nie en wat so vars is nie. 'n Groentetuin vroeg in die oggend net voor die son opkom en jy pluk 'n komkommer. En om 'n tamatie te eet wat aan die stoel ryp raak.
"Om vleis te eet wat góéd gehang en verouder is; met 'n goeie vetlaag. Ek het 'n kleintjie dood aan maermaak-cuisine. Ek is mal oor botter. Ek wens ons wil ook in Suid-Afrika margarien verban. Ek pés dit."
Hy gaan voort:
"Wat is verkeerd daarmee om énige plek in Suid-Afrika 'n vuur te maak - nie 'n Weber nie, 'n vúúr - en 'n skaaptjop daaroor te braai wat 'n lékker vetlaag aan het? En jy eet in daai vet ín.
"Wat is verkeerd met 'n dík stuk been met groot murg binnekant in? En jy sit daai murg op roosterbrood of op 'n steak of op wat ook al. Jy kom tot in die hart en in die wortel van smulpapery op daai manier."
Hy hou van vet mense.
"Vet mense is baie meer gemoedelik as maer mense. Maer mense het altyd so 'n ou skerpioenstekie aan hulle. Vet mense is joviáál."
"Ek het vir baie beroemde mense in my lewe kos gekook. Die een persoon wat ek sal uitsonder, is die voorsitter van Barclays Bank Engeland . . . ek het 'n moerse flop gemaak.
"Hy het in die kombuis ingestap gekom net op die oomblik wat ek 'n béarnaise-sous in die voedselversapper wou aangeskakel het. Toe hy instap, toe kyk ek op, vergeet om die deksel op te sit en ek skakel die ding aan. En hierdie lot eier en botter trek deur die lug en val op sy kop en loop oor sy dúúr Savile Row-klere af.
"En die volgende oomblik moet hy in die eetkamer wees vir 'n baie belangrike direksie-ete met die staatspresident en al die grênd gaste wat Barclays Bank genooi het om saam met die voorsitter, Lord somebody one or the other, te eet.
"En ek het hom so gestaan en kyk en 'n glimlag gekry en 'n lap gevat en sy pankop begin afvee. Ek was mín gepla gewees, want wát kom maak hy op 'n kritieke oomblik in 'n kombuis?"
Peter en Louis Leipoldt
Hy is vroeër vanjaar saam met Cass Abrahams en wyle S.J.A. de Villiers van Kook en Geniet-faam deur die ATKV vereer as dié organisasie se Afrikone vir hul kosbydrae tot die Afrikaanse kultuur. Die digter en kosmens C. Louis Leipoldt is postuum vereer.
"Daar is 'n geweldige ooreenstemming tussen hom en my. Hy het 'n dominante ma gehad; ék het 'n dominante ma gehad wat 'n paar weke gelede op 101 dood is. En dan ons soeke na wát Suid-Afrikaans is. Dit is ons grootste ding wat ons gemeen het."
Peter woon, soos Leipoldt, in Kenilworth.
"Ek het baiekeer daar gaan verbystap in die hoop dat 'n mens iets van die Leipoldt-gees sal aanvoel. Maar die huis stáán. Dit straal geen vibe uit nie."
Ons skuif na 'n ander deel van die restaurant en gaan sit oorkant mekaar by 'n lang tafel. Die vensters kyk reg op die hawe uit. Ons kan seiljagte sien in die sagte skemerlig.
Sy oupa se plaas
Dit is in hierdie vertrek met die keurige meubels, die kunswerke en die goue mure dat Peter praat oor die houvas wat 'n sekere landstreek op 'n mens het. Hier waar koninklikes, rocksterre en bekendes soos Madonna en Rupert Everett al aangesit het, onthou hy sy oupa se plaas Knuyswagensdrift in die distrik Ladismith.
"My oupa se plaas het so 'n houvas op my. Dis waar ek plat op my maag gaan lê en water uit die berg drink."
Hy praat aanvanklik in die teenwoordige tyd, maar mettertyd word dit 'n elegie vir 'n wêreld wat nie meer bestaan nie.
"As ek ooit illusies gehad het en drome gehad het, was dit om die eienaar van dié plaas te wees. Dit het 'n ongelóóflike indruk op my gemaak van boere wat afhanklik is van reën en mense wat aan God verknog is. Dit was die wêreld gewees van die Cilliers's, die De Witts, die Van Zyls, die Engelse Teddy Beckers.
"Aan die ander kant, aan die Hoeko-kant, was tant Ella Neft, die antie wat die plaasbiblioteek gehad het. Dan die plase Hoeko waar my ma gebore is wat langs dié van Langenhoven was.
"Dié huis bestaan nie meer nie. Dis jare gelede al bouvallig gewees en het ingeval. Dit was een van die eerste huise wat daar gebou is
"Ja, dis 'n wonderlike mooi area. Daar is die absolute oorvloedshoring van die Boland, maar daar is ook die droogte en die kaalte en die hardheid van die Karoo. Dié kom bymekaar. Dis Bolands en dis Karoo in kombinasie en in totále sintese met mekaar.
"Dis aalwynrante soos wat die digters graag sou wou gewens het om in die noorde te gekry het. Dis renosterbos, dis loogasbos en dis doringbome, dis krismisbome, dis wingerde, dis lanings vyebome, dis appelkoosbome, dis perskebome, dis lusern, dis jerseykoeie, dis . . . dis alles. Dis hops vir die brouerye en kóring en gárs.
"Dis droogteplaas en dis oorvloedplaas. Dis water . . . die groot waterbehoefte. Die ángs. Die vrees vir droogte. Die verknógtheid. Die éénvoud. Die nederigheid. Die afhanklikheid. Ek wil dit vir niks ter wêreld verruil nie.
"Die mense . . . Jy weet ek was baie goed bevriend met Bill de Klerk . . . W.A. de Klerk. En hy het altyd een ding gehad wat 'n leitmotief was van sy dinkproses, en dit was dat jy vir ewig en altyd verknog is aan ménse.
"En Ladismith se mense . . . hulle bestaan nie meer nie. Dis vréémdes wat nou daar bly. Daai gees, daai iéts van Ladismith. Toe ons my ma begrawe het die dag . . . toe ek by haar graf staan, toe weet ek: Zum Ende gekommen . . . Dis kláár. Dis oor. Dis verby.
"Ek gaan nou nog kyk om te sien dat die grafsteen en die bewoording reg is en dan is dit verby, dan is dit oor. En dan is dit eintlik die voorbereiding vir my eie dood daarna. Dis 'n era wat onherroeplik afgesluit is. En dis soos dit moet wees."
‘Altyd hoër'
Peter praat stadig en sy stem word sag.
"Jy pluk die vye van die boom en jy eet die vye. Ons groot pel Swepie le Roux en sy wonderbaarlike vrou, Ann, en sy dogters het 'n boek geskryf, Waar Vye nog Soet Is. En dís waar vye nog soet is."
Hy bly 'n oomblik stil.
"Ek was te behép gewees. Ek het hierdie díng in my gehad van ek 'n skoolseun was: ‘Sal nóóit 'n magtige skoonheid oor jou kom soos 'n haelwit somerwolk?'
"Ek het hierdie ding in my gehad dat alles moet beter gemaak word. Dit moet béter kom; ons moet béter, béter, béter. Moenie tevrede wees nie.
"Daar was 'n ding van: ‘altyd hoër moet ek styg, altyd wyer moet my vlerke sprei . . .' "
